Оцінка впливу біологічно активних добавок на фізико-хімічні показники якості функціональних молочних продуктів

Abstract

UA : В роботi 59 сторiнок, 10 таблиць, 14 рисункiв, було використано 50 лiтературних джерел, з них 12 на iноземній мовi. Об’єкт дослідження – функціональні молочнокислі продукти харчування ̶ йогурти: «Активія» без наповнювача; «Активія» з фруктовим наповнювачем «чорниця-інжир»; «Активія» з фруктовим наповнювачем «манго-персик». Предмет дослідження – реологічні параметри і фізико-хімічні показники якості функціональних йогуртів при різних термінах зберігання. Методи дослідження та апаратура – титриметричний, бутирометричний, електрохiмічний та розрахунковий аналіз, лабораторні терези, хімiчний посуд, бюретка, сушильна шафа, водяна баня, рН-метр, потенціонометр-іономір «Експерт-001». В результатi експериментальних дослiджень були вивчені реологічні параметри йогуртів та встановлений вплив на них фруктових наповнювачів. Показано, що за всіма фізико-хімічними показниками якості досліджуємі йогурти відповідали нормативним вимогам на початку терміну зберігання. Підтверджено, що антиоксидантні властивості фруктових наповнювачів стабілізують реологічні та фізико-хімічні показники якості йогуртів протягом всього терміну зберігання. Найбільш ефективно гальмує окислювальні процеси фруктовий наповнювач з чорницею та інжиром. Підтверджено, що редокс-потенціал характеризує інтенсивність біохімічних процесів визрівання продукта та прогнозує термін зберігання, що дозволяє розглядати його як інтегральний експрес-показник якості.

EN : In the work of the 59 pages, 10 tables, 14 figures, 50 sourse were used, 10 of them in a foreign language. The object of the study is functional lactic acid food products of yoghurt: «Activia» without filler; «Activia» with fruit filler «blueberries-figs»; «Activia» with fruit filler «mango-peach». The subject of the study is rheological parameters and physicochemical indicators of the quality of functional yogurts in various terms of storage. Methods of research and equipment – titrimetric, butymetry, electrochemical and calculation analysis, laboratory scales, chemical dishes, burettes, drying cabinets, water baths, pH-meter, potentiometer-ionomer Expert-001. As a result of experimental further studies, the rheological parameters of yogurts were studied and the effect of fruit fillers on them was established. It was shown that in all physical and chemical quality indicators, the studied yogurts met the regulatory requirements at the beginning of the shelf life. It is confirmed that antioxidant properties of fruit fillers stabilize rheological and physicochemical parameters of yogurt quality during the whole storage period. Fruit filler with ink and figs most effectively inhibits oxidizing processes. It was confirmed that the redox potential characterizes the intensity of the biochemical processes of the product ripening and predicts the shelf life, which allows us to consider it as an integral express quality indicator.