Порівняльний аналіз якості та безпеки рибних пресервів

Abstract

UA : В роботі 56 сторінки, 15 таблиць, 40 рисунків, було використано 50 літературних джерел, 13 з них на іноземній мові. Об’єкт дослідження – пресерви. Предмет дослідження – фізико-хімічні властивості пресервів. Мета роботи – вивчити фізико-хімічні показники якості пресервів з оселедця та визначити вплив пряно-ароматичної композиції трав на ці показники. Методи досліджень– визначення вмісту натрію хлориду в пресервах здійснювали аргентометричним титруванням згідно з ДСТУ 27207-87. Ступінь дозрівання солоних рибних пресервів (буферність) визначали титриметричним методом (кислотно-основне титрування) за методикою, описанною в ДСТУ 1171 - 93. Вміст натрію бензоату (консерванту) визначали згідно ДСТУ 19588-74. В результаті експериментальних досліджень вивчені фізико-хімічні показники якості пресервів та показано, що закономірності окислення олій в рибних пресервах залежать від технології їх виготовлення. Використання в пресервах пряно-ароматичних екстрактів дозволяє зберегти показники якості пресервів, їх біологічну та споживчу цінність протягом всього терміну зберігання продукта. Встановлено, що інтегральним показником якості пресервів може служити буферна ємність як загальнодоступий показник за методикою оперативого визначення.

EN : In the work of 56 pages, 15 tables, 40 figure, was used 50 literary sources, 13 of them in a foreign language. Object of research - preserves. Subject of research - physical and chemical properties of preserves. The purpose of the work is to study the physico-chemical parameters of the quality of preserves from herring and to determine the effect of spice-aromatic herbs composition on these indices. Methods of investigation - determination of the content of sodium chloride in preserves carried out by argentometric titration in accordance with DSTU 27207-87. The degree of maturation of salty fish preserves (buffer) was determined by titrimetric method (acid-base titration) according to the method described in DSTU 1171-93. The content of sodium benzoate (preservative) was determined according to DSTU 19588-74. As a result of experimental studies, physico-chemical parameters of preservatives quality were studied and it was shown that the laws of oxidation of oils in fish preserves depend on the technology of their production. The use of spices and aromatic extracts in preserves preserves the quality of preserves, their biological and consumer value throughout the shelf life of the product. It was established that the integral index of the quality of preserves can serve as a buffer capacity as a commonly used indicator by the method of operational determination.