Фізико-хімічні показники якості функціональних напоїв із антиоксидантними властивостями

Abstract

UA : В роботі 60 сторінок, 7 таблиць, 11 рисунків, було використано 53 літературних джерел, із них 13 іноземною мовою. Об’єкти дослідження: функціональні напої на основі екстрактів зелених та чорних чаїв (Ліптон Ice tea Лимон; Фьюз ті Лимон; холодний чай з лимоном Своя Лінія АТБ). Мета даної роботи – порівняти фізико-хімічні показники якості функціональних напоїв на основі екстрактів зелених та чорних чаїв і встановити можливість використання поєднаних значень рН та редокс-потенціалу для експрес-контролю якості та антиоксидантної активності. Методи дослідження : сенсорний аналіз, гравіметричний (вміст сухих та екстрактивних речовин), титриметричний (вміст вітамінів С та Р), електрохімічний (визначення рН та ОВП). Провели органолептичний аналіз функціональних напоїв, а саме холодних чорних та зелених чаїв. Експериментально визначили, що вміст сухих речовин змінювався в інтервалі 84,3-80,2%, екстрактивних – 29,8-23,2%, встановили, що вміст вітаміну С більше, в середньому, в 1,2 рази, вітаміну Р – в 1,26 рази в функціональних напоях на основі зелених чаїв. Максимальне значення концентрації вітаміну С серед цієї групи 25,9 г/100г , вітаміну Р – 351,0 мкг/см3 мав зелений Ліптон Icе tea. Підтвердили, величина різниці ОВП (∆ ОВП) була більшою, в середньому, в 1,3 рази для функціональних напоїв на основі зелених чаїв. Найбільшу антиоксидантну властивість мав функціональний напій Зелений Ліптон Ice tea (∆ ОВП= 267,8 мВ), найменшу – Чорний холодний АТБ (∆ ОВП= 141,3 мВ).

EN : The paper has 60 pages, 7 tables, 11 figures; 53 literary sources were used, 13 of which are in foreign language. Objects of research: functional drinks based on extracts of green and black teas (Lipton Ice tea Lemon; Fusion tea Lemon; iced tea with lemon Svoi ATB Line). The aim of this work is to compare physico-chemical quality indicators of functional beverages based on extracts of green and black teas and to establish the possibility of using combined pH and redox potential for rapid quality control and antioxidant activity. Research methods: sensory analysis, gravimetric (dry and extractive content), titrimetric (vitamin C and P content), electrochemical (pH and RP determination) Organoleptic analysis of functional beverages, namely cold black and green teas. Experimentally determined that the dry matter content varied in the range of 84.3-80.2%, extractive - 29.8-23.2%, found that the content of vitamin C is greater than, on average, 1.2 times, vitamin P - 1.26 times in functional drinks based on green teas. The maximum value of the concentration of vitamin C among this group was 25.9 g / 100 g, vitamin P - 351.0 μg / cm3 was green Lipton Ice tea. It was confirmed that the value of the difference in ORP (∆ RP) was greater, on average, 1.3 times for functional drinks based on green teas. The highest antioxidant property was the functional drink Green Lipton Ice tea (∆ RP = 267.8 mV), the lowest - Black Cold ATB (∆ RP = 141.3 mV). It was the green drink Lipton Ice tea that had the highest content of vitamins C (25.9 mg / 100 g) and P (351.0 μg / cm3). In the case of black cold ATB, these values were the lowest, respectively 15.8 mg / 100 g and 194.33 μg / cm3.