Показники якості кисломолочних продуктів

Abstract

UA : У роботі 60 сторінок, 10 рисунків, 7 таблиць, було використано 54 літературне джерело, із них 18 іноземною мовою. Об’єктом дослідження є кефір 2,5%-ий, таких торгових марок як «Галичина», «Простоквашино», «Яготинський», «Біла лінія», «Славія». Предмет дослідження – фізико-хімічні та органолептичні показники якості кефіру. Мета роботи – вивчення фізико-хімічних показників та органолептичних показників якості кефіру з масовою часткою жиру 2,5%. Методи досліджень та апаратура – конічні колби на 250 мл, бутирометр вершковий, піпетки 2 мл, 5 мл, 10 мл, ваги лабораторні з точністю до 0,02 та 0,001, водяна баня, центрифуга 10000 об/хв., ареометр, термометр, метод титрування, метод нейтралізації, органолептичний метод, бутирометричний метод. Для визначення білку буде проведена біуретова реакція. Встановлено, що всі п'ять зразків кефіру повністю відповідали органолептичним показникам: (чистий, добре виражений кисломолочний смак і запах; однорідна рідка або в міру густа консистенція, молочно білий колір, однорідний за всією масою – відповідає ДСТУ 4417: 2005), а також відповідали нормам стандарту за фізико-хімічними показниками. Не виявлено фальсифікацію кефіру торгових марок «Галичина», «Простоквашино», «Яготинський», «Біла лінія», «Славія».

EN : 60 pages, 10 figures, 7 tables were used in the work 54 literary sources, 18 of them in a foreign language. The object of the research is kefir 2.5%, such brands as «Halychyna», «Prostokvashino», «Yagotynskyi», «Bila Liniya», «Slavia». The subject of the research is physicochemical and organoleptic quality indicators of kefir. The purpose of the work is to study the physico-chemical parameters and organoleptic indicators of the quality of kefir with a mass fraction of fat of 2,5%. Research methods and equipment − 250 ml conical flasks, cream butyrometer, 2 ml, 5 ml, 10 ml pipettes, laboratory scales with an accuracy of 0.02 and 0.001, water bath, centrifuge 10,000 rpm, hydrometer, thermometer, titration method, neutralization method, organoleptic method, butyrometric method. A biuret reaction will be performed to determine the protein. It was established that all five samples of kefir fully met the organoleptic parameters: (clean, well-defined sour-milk taste and smell; uniform liquid or moderately thick consistency, milky white color, uniform throughout the mass - corresponds to DSTU 4417: 2005), as well as met the norms of the standard for physical and chemical indicators. No falsification of kefir of the Halychyna, Prostokvashino, Yagotynskyi, Bila Liniya, and Slavia brands was detected.