Мікробіологічна безпека харчових продуктів

Abstract

UA : Кваліфікаційна робота виконана на 49 сторінках друкованого тексту, містить 3 таблиці, 6 рисунків, а також список із 43 використаних літературних джерел, серед яких наукові статті, монографії, методичні рекомендації та сучасні зарубіжні дослідження. Об’єктом дослідження є харчові продукти тваринного походження, зокрема зразки м’яса, молока та сиру, які зазнають мікробіологічних змін. Предметом дослідження виступає мікробіота харчових продуктів її кількісна динаміка та зміни залежно від температурного режиму зберігання. Метою дослідження є вивчення впливу температури зберігання на мікробіологічний стан харчових продуктів, встановлення закономірностей росту мікроорганізмів та обґрунтування умов, за яких продукти залишаються безпечними для споживання. Методи дослідження включають: аналіз наукової літератури з мікробіології та харчової безпеки; лабораторне моделювання умов зберігання; відбір проб та підготовка зразків до аналізу. У процесі роботи було здійснено порівняльний аналіз мікробіологічного стану досліджуваних продуктів за різних температур. Найбільш виражене зростання кількості мікроорганізмів спостерігалося у зразках м’яса, тоді як молоко і сир характеризувалися повільнішими темпами мікробіологічних змін. У висновках наведено рекомендації щодо оптимальних умов зберігання харчових продуктів, що ґрунтуються на експериментальних результатах. Кваліфікаційна робота має практичне значення, оскільки результати можуть бути використані у діяльності харчових підприємств, лабораторій контролю якості, закладів громадського харчування, а також у навчальному процесі профільних освітніх закладів.

EN : The qualification work is completed on 49 pages of printed text, contains 3 tables, 6 figures, as well as a list of 43 used literary sources, including scientific articles, monographs, methodological recommendations and modern foreign studies. The object of the study is food products of animal origin, in particular samples of meat, milk and cheese, which undergo microbiological changes. The subject of the study is the microbiota of food products - its quantitative dynamics and changes depending on the storage temperature. The purpose of the study is to study the influence of storage temperature on the microbiological state of food products, establish the patterns of growth of microorganisms and substantiate the conditions under which products remain safe for consumption. The research methods include: analysis of scientific literature on microbiology and food safety; laboratory modeling of storage conditions; sampling and preparation of samples for analysis; deep and surface method of seeding on nutrient media; counting colony-forming units (CFU) and their analysis in dynamics depending on the type of product and temperature. In the process of work, a comparative analysis of the microbiological state of the studied products at different temperatures was carried out. The most pronounced increase in the number of microorganisms was observed in meat samples, while milk and cheese were characterized by slower rates of microbiological changes. The conclusions provide recommendations on optimal storage conditions for food products, based on experimental results. Qualification work is of practical importance, since the results can be used in the activities of food enterprises, quality control laboratories, public catering establishments, as well as in the educational process of specialized educational institutions.