Органолептична та фізично-хімічні показники якості пшеничного та житньо-пшеничного хліба

Abstract

UA : У роботі 62 сторінки, 15 рисунків, 6 таблиць, було використано 55 літературних джерел, із них 26 іноземних джерел. Об’єктами дослідження були 11 зразків різних сортів хліба (м. Дніпро). Предметом дослідження – органолептичний аналіз та фізико-хімічні показники якості пшеничного та житньо-пшеничного хліба різних виробників у Дніпропетровській області. Методи досліджень та апаратура: теоретичний (органолептичний), експериментальний (хімічний, аналітичний, розрахунковий), статистичний; термометри, колби на 250 см3, бюретки, колби конічні, піпетка 4 класу, циліндри мірні, сушильна (лабораторна) шафа, штатив, ваги лабораторні 2 класу точності, циліндр Журавльова. Метою кваліфікаційної роботи є дослідження показників якості пшеничного та житньо-пшеничного хліба різних виробників (м. Дніпро). Проаналізовано органолептичні показники якості зразків хліба, визначено вологість, кислотність хліба; встановлено відсоток пористості та масову частку цукру, жиру і кухонної солі в хлібу.

EN : The work has 62 pages, 15 figures, 6 tables, and 55 literary sources were used, including 26 foreign sources. The objects of the study were 11 samples of different types of bread (Dnipro city). The subject of the research is the organoleptic analysis and physical and chemical indicators of the quality of wheat and rye-wheat bread of various producers in the Dnipropetrovsk region. Research methods and equipment: theoretical (organoleptic), experimental (chemical, analytical, calculation), statistical; thermometers, 250 cm3 flasks, burettes, conical flasks, 4th class pipette, measuring cylinders, drying (laboratory) cabinet, tripod, 2nd accuracy class laboratory scales, Zhuravlev cylinder. The purpose of the qualification work is to study indicators of the quality of wheat and rye-wheat bread from different producers (city Dnipro). Organoleptic indicators of the quality of bread samples were analyzed, humidity and acidity of bread were determined; the percentage of porosity and the percentage of mass fraction of sugar, fat and table salt in bread were determined.