Органолептичні та фізико-хімічні показники пшеничного хліба різних виробників

Abstract

UA : У роботі 60 сторінок, було використано 66 літературних джерел, із них 20 іноземних джерел. Об’єктами дослідження були зразки різних сортів пшеничного хліба таких виробників, як: «Мелітопольський хлібокомбінат» − зразок №1- зразок №4 (м. Мелітополь); Василівська пекарня «Алі» − зразок №5- зразок №6 (м. Василівка); «Оріхівський хлібокомбінат» − зразок №7- зразок №8 (м. Оріхів); «Запорізький хлібокомбінат №3» − зразок №9- зразок №11 (м. Запоріжжя); хлібокомбінат №10 − зразок №12-зразок №15 (м. Дніпро). Предметом дослідження – органолептичний аналіз та фізико-хімічні показники якості пшеничного хліба різних виробників у Запорізькій і Дніпропетровській областях. Методи досліджень та апаратура: теоретичний, хімічний, розрахунковий, експериментальний; термометр, колби мірні на 250 мл, бюретка, колби конічні, піпетка 4 класу об’ємом 25 см3, 50 см3, циліндр мірний об’ємом 1000 см3, сушильна лабораторна шафа, лабораторний штатив, ваги лабораторні. Метою кваліфікаційної роботи є дослідження різних показників якості пшеничного хліба різних виробників Запорізької та Дніпропетровської області. Проаналізовано органолептичні показники якості зразків хліба, визначено вологість хліба; встановлено відсоток пористості хліба та рівень кислотності у зразках хліба.

EN : There are 60 pages in the work, 66 literary sources were used of which 20 foreign sources. The objects of the study were samples of different varieties of wheat bread from such producers as: «Melitopol Bakery» − sample №1-sample №4 (Melitopol); Vasylivska bakery «Ali» − sample №5-sample №6 (Vasylivka); «Orikhiv Bakery» − sample №7-sample №8 (Orikhiv); «Zaporizhzhya bakery №3» − sample №9-sample №11 (Zaporizhzhya); Bakery №10 − sample №12-sample №15 (Dnipro). The subject of the research is organoleptic analysis and physicochemical quality indicators of wheat bread of different producers in Zaporizhzhia and Dnipropetrovsk regions. Research methods and equipment: theoretical, chemical, computational, experimental; thermometer, 250 ml volumetric flasks, burette, conical flasks, class 4 pipette with a volume of 25 cm3, 50 cm3, measuring cylinder with a volume of 1000 cm3, drying laboratory cabinet, laboratory tripod, laboratory scales. The purpose of the qualification work is to study different quality indicators of wheat bread from different producers in Zaporizhia and Dnipropetrovsk regions. Organoleptic indicators of quality of bread samples are analyzed, bread moisture is determined; the percentage of porosity of bread and the level of acidity in bread samples were established.